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Gracias Fernando por traernos esa alegria y estos espectaculares vinos!

Por Luis Fioretti

Cuando a las personas nos motiva la pasión, difícilmente nos equivoquemos, ya que las decisiones que tomamos tienen profunda relaciones con nuestros mejores sentimientos. Y ese es el caso de Fernando Ravera, un joven enólogo argentino nacido en la ciudad de Buenos Aires cuyo amor por las bebidas espirituosas terminó volcándose al vino, llegando al extremo de mudarse desde su urbe natal, a Mendoza, la capital del vino argentino.

Con 24 años deja todo y, solo, marcha a Mendoza para estudiar enología. Atrás quedan los tres años que había cursado de Ingeniería Química en la prestigiosa Universidad de Buenos Aires, que sin embargo le ayudaron a convalidar algunas materias de la profesión que eligió para sí.

Se autodefine inquieto, impulsado a estar siempre en movimiento, lo cual le ha llevado a ingresar en bodegas mendocinas de alta gama y concretar proyectos en el exterior. Prefiere no juzgar a un enólogo por los años de carrera, sino por sus cosechas. Así, “la cantidad de cosechas que tenés, da una relación con la experiencia”, afirma. En su caso, 18 vendimias hablan de la suya.

A 11 años de aquel cambio de carrera, Fernando participó en cosechas de Argentina, Alemania, Italia, Sudáfrica y EEUU, aprovechando las diferencias “contra-hemisferio” que oportunamente dan las estaciones del año para las vendimias al norte y sur del planeta.

Lleva 6 años en Navarro Correas, bodega mendocina perteneciente al gigante mundial de bebidas Diageo. Hoy es enólogo jefe, heredero del trabajo realizado anteriormente por Gaspar Roby, quien asumió nuevos desafíos en la misma bodega. Y como tal, visitó nuestro país en la reciente Expo Vinos.

ÉL EN LA BODEGA. Recuerda que Navarro Correas surge en Argentina por el año 1970, siendo de las primeras en ofrecer vinos varietales premium. Hoy, como marca ocupa un lugar destacado en el país, donde 85% de su producción queda para el mercado interno.

Ravera llega a la empresa en 2008, contratado para hacer vinos de alta gama. Luego quedan en sus manos todos los vinos tintos, como señala él mismo: “Gustó lo que hacía arriba y pidieron que lo llevé a todos los tintos”.

Con su labor se produjo un cambió de estilos en los últimos años, evitando el vino cansado, viejo y oxidado, orientándolo hacia la fruta y haciéndolo más fácil de tomar y elegante a la vez. Esto apuntando a la idea de que “el consumidor de hoy quiere que le des el vino ya listo, no desea esperar y guardarlo 2 o 3 años”. Así, la bodega pretende entregar un vino lo más en su punto posible.

Hoy puede verse que Navarro Correas recién lanza vinos cosecha 2009, tomándose el trabajo que otros delegan al cliente, es decir, la guarda. Es algo que según este enólogo está forjando tendencia en el mercado actual. En definitiva, su labor busca vinos redondos, con cuerpo, pero sin perder la fruta.

SU ACTITUD. Lo anterior radica en la dedicación de Fernando, resultado palpable gracias a su actitud obsesiva y meticulosa al trabajar. Dedica el mismo tiempo al más alto como al más económico vino de la bodega.

Antes de hacer un corte, por ejemplo, lleva los vinos a su casa para probarlos en momentos diferentes. Una vez hecho el corte, lo prueba al día siguiente, y lo vuelve a llevar a su casa, siempre siguiendo la idea de evaluar resultados en diversos tiempos.

“El día de hacer el corte, puede uno estar muy cansado, permitiendo el testeo aprovechar los distintos momentos, para el vino como para el propio enólogo”. Entonces, por las noches, con las papilas gustativas ya relajadas, cambia por completo la percepción. Esto, porque mucho del degustar pasa por el momento en que se está, es decir que de lo anímico varía la percepción.

“Yo me tomo mi tiempo, para mí es un amor hacer esto, una diversión. Me pagan por ello, ¿quién puede estar mejor?”, asegura Revera.

Por otro lado, gusta tomar el vino solo, “no soy de maridar”. Señala que admira a quienes cocinan y aprecian el vino, afirmando que “la mayoría de quienes cocinan tienen el paladar mucho más desarrollado en cuanto aromas”.

¿CÓMO SURGE EL BUEN VINO? Para Fernando la uva es algo natural y en ellas está realmente la base para el vino de calidad. Tener la capacidad de elegir, y saber seleccionar el lugar es fundamental. “Para mí, el 70% del vino es la uva y el resto, la mano del enólogo. Podés tener muy buena uva, pero si no hiciste el trabajo en bodega de cuidar el producto, lo vas a terminar destruyendo”.

Saber identificar la uva es un proceso largo. Fernando agradece a Dios que en la bodega pueden elegir uvas de diferentes lugares. Él hace sus elecciones junto a dos agrónomos asistiéndolo. En resumen, se hace un seguimiento entre elegir la uva, elaborarla y evaluarla.

Y lo mismo pasa con el vino, no existiendo un sistema que diga “este es el mejor”; para Fernando todo es degustación. “Es muy difícil explicar con palabras, es probar y decir ‘esto está o no’. Y entre los agrónomos y yo tenemos el gusto muy particular, como sabiendo todos lo que buscamos, compartiendo esa búsqueda”. Ellos son Mark Mayne y Armando Yasiofano.

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