Historia del Champange
Las cepas de la champaña francesa figuran entre las más antiguas de Europa. Durante la Edad Media se elaboraron vinos que eran similares a los borgoñas, pero no llegaron a destacarse como los de aquella región. En esa latitud tan septentrional, la cosecha era tardía y la uva no tan rica en azúcar. Se dejaba fermentar lentamente y en los últimos estadios del proceso, sobrevenía el invierno, cuyos rigores interrumpían la fermentación.
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La característica de la champaña estriba en que, con el advenimiento de la primavera y el gradual ascenso de las temperaturas, el mosto-vino empezaba a fermentar de nuevo. Es lo que se llama la fermentación secundaria que confería su carácter espumoso al vino.
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El abate benedictino Domingo Pérignon en 1668 era el maestro de bodega de la abadía de Hautvilliers y fue quien inventó la práctica del embotellado al descubrir que el vino tendía a fermentar y formar burbujas en la primavera siguiente a la cosecha. Burbujas que ascendían y danzaban interminablemente en la copa. No era una explosión de gas instantánea; las burbujas aparecían desde el fondo desplazándose como pequeñísimas perlas hacia la superficie donde se dispersaban formando una corona.
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“Lo tomo si estoy alegre y si estoy triste. A veces lo tomo en soledad; estando en compañía me parece obligatorio. Me entretengo con él si no tengo apetito y me sacia si tengo hambre. Por lo demás, no lo pruebo… salvo si tengo sed”.
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Una clasificación argentina será, según los gramos de azúcar residual por litro, lo que dará mayor o menor dulzor en boca, y se clasifican en:
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#1. Nature: menos de 3 gramos.
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#2. Brut Nature: menos de 7 gramos.
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#3. Extra Brut: menos de 11 gramos.
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#4. Brut: menos de 15 gramos.
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#5. Demi Sec: entre 15 a 40 gramos.
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#6. Dulces: más de 40 gramos.
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¿A qué temperatura se sirve un espumoso?
La temperatura ideal de servicio es entre 6° y 8°, lo que permite disfrutar su frescura, aromas, y logra una sensación más placentera en boca.
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Método de gasificación
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El Tradicional, Traditionnelleh o Champenoise: Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas. Este proceso se aplica al champagne y es considerado el de mayor calidad.
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El Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques; cuando ya está gasificado se embotella. Aunque es más económico y sencillo que el anterior, el resultado final es óptimo.
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El Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el vino, de manera industrial. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas que en los dos procesos anteriores.
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Prosecco
El prosecco es un vino blanco italiano, generalmente un vino espumoso seco o extra seco; hoy en día solo se elabora a partir de la variedad de uvas glera, anteriormente conocidas como "uvas prosecco". La uva glera crece en muchas regiones de Italia, pero para poder elaborar prosecco (que es DOC) tienen que proceder de las regiones de Friuli-Venecia Julia y Véneto, en Italia; tradicionalmente en la región de Friuli y en todo el Véneto, pero especialmente en las áreas cerca de Conegliano y Valdobbiadene, en las colinas al norte de Treviso.
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El prosecco es conocido por ser el principal ingrediente del cóctel bellini.
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Cava
El cava es una Denominación de Origen Protegida supraautonómica de España. Se trata de un vino espumoso de calidad, obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica, en botella, del vino base, y cumpliendo el método tradicional. El vino debe permanecer, al menos, nueve meses en contacto con las lías y en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación. Podrá ser: blanco o rosado.
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Espumosos Argentinos y su historia:
Argentina tiene un pie en la tradición y otro en la innovación. Los vinos espumosos, con un siglo de historia en nuestro país, son un ejemplo perfecto.
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Como dato especial, en 1902, se embotellaron los primeros espumosos comerciales de Argentina. Bien visto, es el momento también en que el Cava comienza su camino de ascenso. En ese entonces, pocos países fuera de Francia tenían algún grado de elaboración de burbujas. Con el cambio de siglo, la historia de una larga tradición argentina recién comenzaba.
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Los ensayos que hiciera el alemán Carlos Kalless en Guaymallén, Mendoza resultaron en el primer espumoso embotellado y comercializado desde 1902 en Buenos Aires. De eso dan cuenta los periodistas de la época que, no sin asombro, hablan de la proeza de Kalless y de la calidad de sus vinos. Por otro lado, los que realizara Hans von Toll, en San Martín, también en la provincia de Mendoza, y que se comercializaban desde la misma fecha en la ciudad cuyana.
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Con un plus extra en la coincidencia: ambos importaron Pinot Noir a mediados de la década de 1890 para adaptarlo al terruño mendocino, tarea que les llevaría cerca de ocho años.
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A contar de 1910, sin embargo, la bodega de Kalless se convertiría en la exitosa Santa Ana, bajo la dirección de Luis Tirasso, dando el puntapié a un puñado de bodegas locales que se embarcarían, también, en la elaboración. Marcas de burbujas como Monitor, Tomba, Arizu y Trapiche, por ejemplo, están en las góndolas desde la década de 1920.
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La segunda revolución
Poco más de medio siglo desde que el primer tapón de burbujas Kalless volara frente a los ojos de la prensa porteña, desembarcaba en Argentina Möet & Chandon. Corría 1959 y, para sorpresa del mundo, el primer lugar donde los franceses ponían un pie fuera de la Champagne era Argentina.
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En Chandon Argentina hacen especial énfasis en que el barón Bertrand de Ladoucette recorrió el mundo antes de definirse por nuestro país. El paso inicial lo dieron en Río Negro, en Choele Choel, buscando una zona fría para producir las uvas necesarias. Ellos también importaron plantas de Pinot Noir y las adaptaron a un viñedo que aún existe.
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A esta segunda revolución le siguieron otros productores. En la década de 1980, por ejemplo, Navarro Correas contrató el asesoramiento de la champagnera Deutz, introduciendo otra vertiente francesa a la tradición local.
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Tanto en Chandon como en Navarro Correas se formó buena parte de los enólogos que luego hicieron la tercera revolución: hablamos de técnicos como Alejandro Martínez Rosell, al frente de Rosell Boher, prestigiosa casa boutique fundada en 1999, por ejemplo. Sin embargo, la semilla de Kalless y Von Toll también echó raíces independientes. Nacieron casas como Richardi-Fazio-Menegazzo, los apellidos de tres enólogos mendocinos; Bodegas Toso, cuyas marcas son icónicas; también Bodega Bianchi, que armó su champagnera en 1995 con empuje propio. Asimismo, surgió el trabajo de Pedro Rosell, ingeniero agrónomo especialista en burbujas, hoy al frente de Bodega Cruzat. Todos nutrieron de conocimiento y espumosos a Argentina. En 2003, siguiendo el ejemplo de su competencia en Champagne, se instaló Mumm en San Rafael, al sur de Mendoza.
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Hoy, con una producción anual que ronda los 42.500.000 litros, y con más de 133 casas elaborando burbujas, se podría decir que la visión de Hans von Toll y Carlos Kalless consiguió incentivar a los productores locales. Y, al menos en las mesas argentinas, así como el vino es rey, no se nos ocurre hacer un brindis o una celebración sin una botella de espumoso.
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ESPUMOSOS Y MARIDAJES:
La efervescencia, la fusión de sabores entre cepas blancas y tintas y la acidez marcada de los vinos espumosos dan lugar a un combo perfecto para acompañar platos. Aprovechemos estos vinos y su vivacidad para descorcharlos más allá de los brindis.
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Con ensaladas. En Argentina tenemos la ventaja que la “época de espumantes” coincide con el verano y sus platos ligeros. Ciertos vegetales y hojas verdes no son fáciles de maridar con vino, pero en este aspecto los espumosos hacen justicia. Acompañadas de aliños o salsas, las ensaladas armonizan con espumosos Brut y Demi Sec, es decir, los menos secos. Algunos ingredientes que pueden facilitar la situación son la palta, la mayonesa, alguna mostaza antigua, los frutos secos y algunos frutos de estación como el melón.
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Con pasta. Quizás no sea la fórmula más habitual, pero funciona. Sobre todo cuando la salsa que acompaña a la pasta es de influencia mediterránea. Por ejemplo, con alcaparras, tomate, albahaca, cremas, aceite de oliva o algún jamón fileteado. En este caso buscar entre los Extra Brut, incluso rosados. En cuanto a las pastas rellenas siempre es mejor si el interior es de salmón o ricota con frutos secos.
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Con arroces. Risotto, paella y hasta recetas asiáticas a base de arroz son buenos compañeros de las burbujas. Ni hablar cuando se trata de sushi. Además, las burbujas siempre se llevan bien con el picante que algunas preparaciones pueden tener. Ante estos platos es conveniente pensar en los espumosos menos secos.
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Con pescados. No caben dudas que entre los de mar y los espumosos hay una relación muy estrecha. Algunos la explican desde los suelos del champagne donde es común encontrar fósiles marinos. Pero más allá de ese detalle lo cierto es que la frescura y delicadeza de las burbujas dan en el clavo a la hora de pensar en platos con pesca. Si se trata de pescados delicados como lenguado o trucha lo mejor son los Nature, mientras que si el protagonista en la mesa es un salmón o atún rojo quizás convenga un Extra Brut Rosé.
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Con mariscos y frutos de mar. Esta categoría es la más indicada ya que son los platos donde mejor se aprecia el sabor marino. Algunos clásicos son ostras o caviar con Brut Nature y langosta con Extra Brut. Pero también el pulpo, los boquerones, langostinos, camarones, mejillones y las frituras de pesados o calamar saben mejor con estos vinos, incluso con los Demi Sec.
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Con carne. El mundo de las carnes es uno de los que más puede sorprender al bebedor de espumosos. Lógicamente las carnes blancas y de ave son las más fáciles de armonizar. Por ejemplo, codornices, cerdo y pavita con salsa agridulces son para muchos un clásico. Ahora, en cuanto a las carnes rojas, conviene comenzar con algún carpaccio o bien ahumados y fiambres.
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Con quesos. Puede ser un maridaje polémico ya que algunos expertos aseguran que no son compatibles, sin embargo, cuando los quesos se acompañan de mermeladas, jaleas y frutos secos tiene lugar una comunión mágica con las burbujas. Especialmente con quesos del tipo brie y camembert.
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Otras delicias aliadas de las burbujas. Los espumosos secos siempre acompañan de maravilla platos sofisticados como foie gras, patés, jamón crudo del tipo ibérico, salmón ahumado, fiambres y charcuterie madurados, antipasto, terrinas y aperitivos.
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Maridaje de espumosos y postres
Aunque es cierto que estos vinos pueden ser combinados con cualquier otra comida, es con los postres cuando el maridaje resulta perfecto. Lo importante a la hora de realizar un maridaje es que el vino espumoso elegido sea capaz de resaltar los sabores de los postres con los que los combines. Para ello hay que tener en cuenta tres aspectos importantes del vino:
La cantidad de azúcar
La intensidad
El grado de acidez
La mejor elección de vinos espumosos para postres serían los semi secos y en especial los dulces.
Vinos espumosos con postres de chocolate
Entre el chocolate negro y el chocolate blanco, encontramos el chocolate con leche. Este chocolate suele ser el preferido por la mayoría, su cremosidad y dulzor equilibrado lo convierte en el chocolate más recurrente para postres y dulces.
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Vinos espumosos con postres con frutas
Hay muchos tipos de frutas y la clave para conseguir maridarlas es controlar el equilibrio entre los aromas, que se complementen los aromas del vino y los de las frutas. Sin olvidar el grado de acidez, aspecto muy importante a la hora de maridar espumosos con este tipo de postre.
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Vinos espumosos con postres de crema
De consistencia cremosa, los postres que tienen incluidos cremas pasteleras de cualquier tipo combinan a la perfección con vinos espumosos secos.
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Vinos espumosos con postres navideños
Para finalizar, no se nos ocurre un mejor maridaje que un trozo de panettone, una porción de turrón y una copa de espumoso.
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¡Salud!
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